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2020-08-24 107

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  牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,产生乳酸,从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,并最终使肌肉收缩

  尸僵阶段的肉持水性降低,肌纤维粗硬,缺乏弹性,用于烹饪,肉汤浑浊,难于咀嚼,不易消化,食用价值低。这时候的肉是未成熟的肉。

  根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠(IMP,提鲜成分),新陈代谢产物被最大程度的分解,肉的酸碱度被改变。这个过程称为肉的自溶。经过自溶后,肌肉本身的自溶酶活动增强,肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白,肌纤和结缔组织被软化,肉变得柔软多汁,富有弹性,并具有特殊的香味和鲜味,易为人体消化吸收。这时候的肉,就是成熟的肉。

  牛肉屠宰之后,肌肉的糖原及糖原酵解酶通过一系列的反应生成了乳酸和磷酸,排酸即在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。,

  将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP,一种生物提鲜成分,比味精鲜度高,也会作为味精的添加成分),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,水分和污血基本上都被清除。有利于人体的吸收和消化。

  低温环境下使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生

  消费者受益,1kg的鲜肉经过排酸,会减重10%左右,出肉更多(这就是别人说的,进口牛肉出肉多的主要原因)